Martin Scharff, Spitzenkoch im Schloss Heidelberg

Mike Aßmann | Veröffentlicht am 22. Juni 2024 |

Kulinarischer Schlossherr und Musik-Enthusiast

Sich weiterentwickeln, dazulernen und Veränderungen annehmen, das ist für einen Spitzenkoch wie Martin Scharff selbstverständlich: „Als Koch, aber auch als Unternehmer, der ich ja auch immer war, gehört der Wandel dazu. Mit der Zeit gehen, Trends aufgreifen und sich den wirtschaftlichen Realitäten anpassen – das war in meiner 40-jährigen Karriere immer Teil meiner Arbeit.“

In der berühmtesten Ruine Deutschlands

Seit 12 Jahren ist diese Bereitschaft zu immer Neuem an seinem Wirkungsort in den Gastronomien im Schloss Heidelberg zu erleben. Ganz passend an einem Ort, der natürlich romantisches Wahrzeichen der Stadt Heidelberg ist, aber doch auch die Ruine selbst für jahrhundertelange, schicksalshafte Veränderungen steht: von der mittelalterlichen Burg bis zur Gotik und schließlich zum repräsentativen Renaissance-Schloss.

Inmitten der heutigen, berühmten Ruine bietet Martin Scharff mit seinem Team der Heidelberger Schloss Gastronomie ein kulinarisches Potpourri für die verschiedensten Gäste und Anlässe.

30 Jahre lang Sternekoch

Als Martin Scharff 2012 als Sternekoch in das Schloss einzog, löste er eine Mövenpick-Ära ab und setzte von Beginn an ganz neue Maßstäbe. Auch im Restaurant Schlossweinstube hielt er bis 2021 einen Michelin-Stern. Letztendlich insgesamt über 30 Jahre. „Ich merkte aber, dass mich die Zwänge, die das Kochen mit einem Stern so mit sich bringen, nur noch kulinarisch einengten. Es gefiel mir nicht mehr, wie sich die Sterneküche im Allgemeinen entwickelte. Ich habe dann kategorisch einen Schlussstrich daruntergezogen“, erzählt Scharff.

In seiner Küche und für sein Team hat sich damals dennoch nicht viel geändert, denn das Niveau ist geblieben. Statt „übertriebener Pinzettendekoration“ – wie er es nennt, konzentriert sich das Team lieber noch mehr auf erfahrenes Handwerk und guten Geschmack. „Es geht doch nicht darum, aus Gewohnheit in einer bestimmten Art zu Kochen oder Gäste zu bewirten. Ich möchte, dass meine Gäste regelmäßig zu mir in diese tolle Location kommen und nicht nur, weil sie mal Sterneessen erleben wollen.“

Großes Event-Programm sommers wie winters

Die Heidelberger Schloss Gastronomie ist für das gesamte kulinarische Angebot im Schloss Heidelberg verantwortlich. In den historischen Räumen gibt es vom Imbiss bis eben zur gehobenen Gastronomie alles für den Tagesgast. Mit seinem Bankett-Team richtet Scharff Events, Hochzeiten, Caterings und Firmenveranstaltungen aus.

Herzensangelegenheit ist ihm aber jedes Jahr sein musikalisch-kulinarisches Programm. Dazu zählen Konzerte im sommerlichen Schlosshof sowie seine legendären Küchenpartys. Einen Traum hat sich der Musikbegeisterte mit seiner eigenen Musik-Dinner-Show-Reihe erfüllt. Sie läuft immer von November bis Januar über meist 30 Termine. Dann lässt er den herrschaftlichen Königsaal zur Showarena verwandeln. Und präsentiert mitreißende Live-Musik erstklassiger Bands zusammen mit starken 4-Gängen aus seiner Küche.

Kulinarische Produktideen aus dem Schloss Heidelberg

Dass Martin Scharff vor Ideen nur so sprudelt, beweisen nicht nur die vielen Events im Heidelberger Schloss, sondern auch seine neuesten Produktkreationen. Unter seiner Marke „Echt Scharff“ verkauft der Spitzenkoch ausgefallene Senf-Kreationen im Tontöpfchen. Zudem eine elegant designte Messer-Edition. Das LadysKnife „Diamond“ zum Beispiel hat er speziell für Frauen entworfen: aus schwedischem Stahl, handgefertigt in einer Solinger Schmiede mit einem handschmeichelnden Olivenholzgriff. Dazu bietet er gleich die passenden Koch-Workshops und Messer-Schleifkurse an.

Von Wirtshaus der Mutter in den Sterneküche

Schon als Kind war Martin Scharff im Wirtshaus der Mutter in Dinkelsbühl stets am Herd zu finden. Nach seiner Kochausbildung genoss er eine prägende Zeit bei Harald Wohlfahrt und holte sich den weiteren Feinschliff u. a. bei Jörg Müller auf Sylt, im La Table in der Spielbank Hohensburg sowie im Guarda Val in der Lenzerheide. Mit nur 26 Jahren erhielt er als damals Erster seiner Zunft einen Michelin-Stern, mit dem er über 30 Jahre lang konstant ausgezeichnet war. Sein Können durfte er unter anderem 16 Jahre lang als Chefkoch der Berlinale unter Beweis stellen. Auch ist er Juror bei nationalen und internationalen Kochwettbewerben und war Gründungsmitglied der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe.